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「どうして、自慢の料理が注文してもらえないのか?」 その意外な可能性。

出したい料理出数が弱いのは、商品力が弱いだけじゃないかもかもしれません。メニュー制作を通して見てきた、多くのお店が持つ問題点「不適切なカテゴリ分け」を一般的な居酒屋を例に解説していきます。

※注意事項※
一般的な居酒屋業態以外の場合、考え方がまた違ってきますので、ご注意ください。

あるお店で実際にあった、不適切なメニューカテゴリ

本題に入る前に一つのメニューカテゴリ例を見て頂きたいと思います。

今数人で居酒屋にいることを想像してください。
お酒を飲んでいる途中に“お漬物”を頼もうと!
となりましたので、AとBを見て20秒程で探してみてください。

 

 

さて、どちらが目的の商品、ラインナップを短時間で把握できましたか?
ちなみに、Bは弊社でメニューカテゴリを分け直したものです。

Aだと人によっては、漬け物はキムチしかないと誤解した方もいらっしゃいましたでしょうか。
一つ一つのメニューに目を通さなければいけないというのは、意外と面倒ですよね。

こちらで実感頂いた通り、頼みたいシーンや注文の順番というのは、
実は一般的な居酒屋の場合、すでに決まっているケースが多いです。

つまり、そのシーンや順番に沿ってメニューを展開することで、注文してもらえる可能性が大きく向上します。

 

メニューカテゴリで、注文のチャンスは最大化される

先程の居酒屋例では、どこが問題点であったかお分かりになりましたでしょうか?
「お新香の盛合せ」が頭では“野菜もん”というメニューカテゴリである事は理解できます。
しかし、実際に探しにくかったですよね。

そうです、この「探しにくかった。」事実が大問題です。

我々がメニューを作る上で気をつけている点をお話します。
(一般的な居酒屋の場合)実はお客様は料理やドリンクの
注文内容のイメージをもって来店されていることが多いということです。
つまり、その流れに沿う順番でカテゴリを考えなければ、
お客様は見つけることすら出来ないという事実です。

もう、お分かりですね。
つまり、お客様はイメージしているメニューカテゴリに、それに見合う料理が見当たらないと
注文してもらえない可能性が高くなるのです。

この流れをしっかり整理し、メニューカテゴリを考えて商品を仕分けるだけで、商品は格段に見つけてもらいやすくなるのです。

 

具体的なお客様の流れとメニューカテゴリ分けのコツ(一般的な居酒屋の場合)

多くのお店で想定する流れは以下です。
※一般的な居酒屋を4名グループで利用の場合

・(乾杯のお酒)
①即菜1〜2品
②前菜(刺身・サラダなど)2〜3品
・(追加のお酒)
③メイン料理 2品
・(追加のお酒)
④あと一品(お酒が残っている場合などのアテ)
⑤〆

そしてメニューカテゴリ分けのコツです。
上記流れを理解した上で、その問題の商品はいつのタイミングでお客様に注文してもらいたい商品か?を考えることです。
そのタイミングでイメージするメニューカテゴリにその商品がちゃんと記載してあることで注文機会が最大化されます!

 

居酒屋メニューカテゴリを考える際の最重要ポイント

冒頭のA/Bで示した通り、流れに沿って探そうとして見つからない場合、
お客様は他の料理を注文してくれるでしょうか?

残念ながら、そうとうは限らないです。

先の例で考えると、会話内で注文がほぼ確定していたはずなのに、
・会話が始まってしまい注文機会を損失する
・お店を変えようという話題が出る
・単純に注文しない
など

料理をオーダーしようと思ってから、数分で注文できないと、
こういった状況に陥ってしまう可能性が高まるのです。

ここで、もう一つ基本ですが、忘れがちな重要ポイントをお伝えします。

それは居酒屋にくる大きな理由です。
多くの方は居酒屋へ料理を食べに来ていると言うより、ご友人・同僚との会話を楽しみにご来店されています。
つまり料理より会話が主役なのが居酒屋であるということです。

お店の方からすると、メニューがあれば見てもらえるだろうという思い込みがあります。
しかし、この理由から思った以上に見てもらえないものです。
この大きな見落としポイントを認識することで、
これまでお話した通り、お客様の流れに寄り添ったイメージ通りのメニューカテゴリ分けが重要だとご理解頂けると思います。

料理が出ないことで、商品の改良・価格改定などついつい手を出してしまうかも知れません。
ですがその前に、まず料理はイメージ通りのメニューカテゴリに仕分けられているのか?を見直してみる事をおすすめいたします。

こちらでは詳しく説明しきれなかった部分や、実際の店舗メニューカテゴリ例を一緒に仕分けていく動画も配信しております。よろしければ、ご覧ください。

●配信動画(約30分)
注文が一品増える、単価が上がる!
ぐんぐん料理が注文される「カテゴリ分け」に挑戦
居酒屋編

●目的
料理の選びやすさを格段に向上させ、
注文のチャンスを最大化させる。
その手法として、
「メニューのカテゴリを適切に整える。」
に挑戦します。

●こちらの動画が対象にする方
・飲食店店長・マネージャー
・飲食店メニュー制作担当の方

●実施効果が高いお店
今回のコツは居酒屋を想定しております。
以下に該当するお店が、特に効果が高いです。
・「お店のおすすめ」と「お店の逸品」など曖昧な商品カテゴリが2つ以上ある
・フード商品点数が100点以上ある
・商品の廃止より、新商品の追加数がいつも上回る
※商品数が少ない專門居酒屋では考え方が異なります。

 

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