飲食店には必ずあるメニュー。
形もデザインも様々でお店それぞれに個性が溢れ見るお客様の心をワクワクさせてくれます。
飲食店側にとって、メニューを作る時に忘れてはいけない必要な事
それは、売上を上げるメニューを作る事です。
売上を上げるメニューを作るには？
当社の見解をわかりやすく解説していきます。
お店と注文スタイルを整理しましょう
大きく分けて、飲食店とは2種類あると考え
①食事を目的としたお店で注文が1回で完結するお店
食堂系業態やファストフード、ラーメン店やレストラン等
②食事だけではなく、会話や居心地等様々な目的があり複数回の注文があるお店
代表格に居酒屋、その他バルや焼肉等のアルコール比率が高いお店
メニューは店内で見て注文する為、客単価に影響を与える物です。
その為、売上を上げるという観点からでは
①はどれだけお店の高単価商品を注文してもらえるか？
②は高単価注文に加えて追加注文の回数を何回取れるか？が重要になります。
売上を分析する方法
先ずは大きな数字から見て行きましょう。
上記の通り、売上と利益を導き出すのは簡単な計算式から算出出来ます。
客数にインパクトを与えるのは「広告やSNS、店頭作り」等です。
これらの分野は研究が進んでおり、どうすればもっとお店のアカウントが
見られ、集客に繋がるのか？という広告運用が日々数えきれない
ライバル店舗と繰り広げられ、トライ＆エラーを繰り返し
気が付けばプロジェクトが放置されているなんていう事は良くあります。
そして、これらの分析方法は客単価にも存在します。
客数は勿論売上に直結する大事な数字であり、分析を繰り返すべきですが
客単価に影響するメニュー構成は意外と進んでいません。
客単価の分析について説明していきます。
客単価はフードとドリンクで算出出来ますが、わかりやすくフードのみに絞って計算します。
ここで大事なのは、客数がメニューで直接的に影響が無い＝固定されている
つまり、客単価を上げる為にはFood売上を上げるしかありません。
Foodの売上を上げる方法を確認しましょう。
Foodの売上を上げる為には、全商品の合計値を上げる事が必要となりますが
これだけ世の中に飲食店が溢れる中で、狙って売価の高いお店以外に
極端に売価の設定が他店より高い居酒屋はあまり存在しないでしょう。
つまり、Foodの注文皿数を上げる事が必要となります。
ここで、①の食堂系業態は注文皿数が基本的に1皿と固定になる為
Foodの売価が高い商品を出すが売れるメニュー構成となります。
一人当たりの食事量の基準
回転ずしチェーンに置いて、満たされる皿数は男性が11.8皿
女性が8.1皿となり平均すると9.9皿になります。
寿司1皿2貫で約30gと考え、10皿で300gが一般的な食事量と考えます。
唐揚げ3個を約100gと考えると注文の平均は約3品であると考えれます。
つまり、一人当たりの食事量が3品の注文を獲得しているお店が
一般的に売れるメニューを提供しているお店と考える事が出来ます。
モデルケース：焼き鳥A店の場合
とはいえ、3品注文されているから売上が高いという事はありません。
何故なら商品事に売価が異なるからです。
焼き鳥店をモデルに考えてみましょう。
商品をカテゴリー事に分類し、出数と売上の構成比率で％を算出しました。
3皿を大きく超える食事量となっていますがこのお店の焼き鳥ほ平均単価は150円となっています。
その中で、出数の構成比率が45.8％あるという事は約2.5皿の注文が焼き鳥となっています。
※焼き鳥1本の一般的目安30g
150円の焼き鳥が沢山売れていますが、売上の構成比率では24.6％となり3分の1も売上に貢献していない状況となります。
勿論、焼き鳥とは魅力的な商品で人気も高いですが、この現状を把握しているとしていないでは大きく戦略が異なります。
このお店の売上をメニューで上げるには2パターンしかありません。
A：人気商品の焼き鳥をもっと食べてもらう施策
B：焼き鳥の出数を抑え、揚げ物等の高単価低減化商品への誘導を行う
ここまで、計算して初めて分析が完了し
自分の店に合った売れるメニュー構成を考える事が出来ます。
Aを選択する場合は、焼き鳥の付加価値を訴求し注文に繋げます。
ここでしか食べれない、この技術で作るから美味しい、この鶏がこのタレが味の決め手！
Bを選択する場合は、お客様は焼き鳥を求めて来店されるので
焼き鳥にメニューの紙面面積を大きく使う必要は無く
その他、原価率が優秀で低オペレーションな商品
居酒屋でトレンドと言えば、唐揚げ、煮込み系、餃子、生食系等々を
付加価値を付けて訴求するケースが多く見られます。
よくあるのが、3大名物や特製○○、厳選食材等の訴求です。
狙うべき戦略が明確であれば、メニューデザインは
大きな効果を発揮する事が出来るのです！
まとめ
いかがでしょうか？メニュー分析の方法と売れるメニュー作りについて解説しました。
良いメニューを作って売上を上げたい！という事は誰しもが考える事ですが
実はその分析方法を把握する為に、これだけ数字を分解し
どのようなメニュー構成を行うかの準備を行わないといけないのです。
そして、広告と同じようにトライ＆エラーを行う事で売れるメニューが完成します！
