コロナ禍において飲食業界の業績悪化は深刻です。日本フードサービス協会（東京・港）の発表によると2020年の外食売上高（全店ベース）が19年比15%減り減少幅は統計を取り始めた1994年以来過去最大です。
しかし、その一方で大きく売り上げを伸ばす企業も存在します。その違いとは何なのか？コロナ禍の勝ち組に見えた３つの共通点を本記事では解説します。
共通点その1.「多角的販売」サービス
コロナ禍においてテイクアウトやデリバリーサービスを新たに導入された飲食店様も多いかと思います。長引く感染拡大の影響もあり、新サービスの売上が全体の8割を占める店舗も生まれています。イートインに限らずテイクアウト・デリバリー・ドライブスルーといった多角的なサービスを取り揃えたファストフードが好調であり、中でもKFCコーポレーションとマクドナルドがともに増益でした。
対策その1.GoogleMapの活用
多角的販売の中でもテイクアウトサービスは他サービスと比べ、短い準備期間と少ないコストでも導入しやすかと思います。テイクアウトの新サービスが増える一方で圧倒的に不足しているのが「認知」です。不要不急の外出制限にリモートワークの推奨と人の流れと行動する時間帯は以前のそれまでとは大きく変わっています。店頭だけの告知では点と点だけでしかなく、本来の商圏範囲にリーチしきれていないという問題がどのエリアでも生じています。テイクアウトサービスが無意味なのではなく、認知してもらうための集客手段を対策・改善することが勝ち組の第一歩です。オンライン上での集客には今や欠くことのできないGoogleMapを活用することをおすすめしています。
共通点その2.「郊外立地」の活況
短縮営業を強いられた昨年の4月に、前年比53％の既存店売上高を確保するという強さを見せたのがコメダ珈琲です。またコメダ珈琲の戦略として際立ったのが郊外への出店でした。コメダは幹線道路から1本入った生活道路沿いをメインに店を構えることで家賃が抑えられるため、FCオーナーにとって事業を継続しやすい。コロナ禍では人々がオフィスに出勤する回数を減らしたため、オフィス街の店舗を訪れる頻度も減ってしまった。生活する地域に近い店舗のほうが、比較的ダメージが少なくすむ結果となりました。
対策その2.立地・回転率に頼らない店舗戦略
二等、三等の立地で展開していた業態は賃料が安いことから、回転率に比重を置かずに済む無理のないオペレーションで運営が可能となります。しかしながら転居が難しいというのも事実であることから、今の立地にあった戦略を見直し店舗の体質改善を図るのもひとつの手段です。
現代版5times戦略を実践してみるという手も
- モーニング
- ランチ店内・弁当
- 昼飲み・ハッピアワー
- 食卓のお手伝い惣菜
- おひとりさま需要（食事と一杯）
共通点その3．「非接触化」サービス
元より高い効率性が競われていた回転寿司業態はコロナ禍でも突出した強さを見せています。緊急事態宣言を受け、効率性は更に磨かれており以前まで人が担っていた業務の殆どを機械が担っています。このデジタルシフトが収益確保の礎となり、結果的に人と人の非接触化にも波及する形となりました。また昨年の10月に「和民」の120店舗すべてを「焼肉の和民」へと転換するにあたり、特急レーンと配膳ロボットの導入されることで接触率80％が削減されることで飲食業界問わず大きなインパクトを与えています。
対策その3．小規模でも導入可能な「オーダーシステム」
スマホを活用したオーダーシステムで効率的なオーダー管理まで行えるシステムは大規模改修をせずとも非接触化が可能であり、後付ができる部分を見ても継続的に非接触化が可能となる利点がります。
最後に
勝ち組として紹介した大手外食企業はなにもコロナ禍に備えてサービスを起こしていた訳ではありません。無駄を省いた超効率化サービスの追求が結果として①多角的販売②郊外立地③非接触化のサービスを産み出したと言っても良いでしょう。大手企業だからできる投資があることは事実ですが、これらを模範として落とし込むことはできるはずです。3つの共通点を貴店に重ね合わせることで課題と改善策がきっと見つかるはずです。
