新型コロナウイルスの感染に終息が見えない中、今すべき対策はこれでいいのか？そう思いながら何となくやっているお店、本当に正しい情報にたどり着けていない飲食店さんが多いのではないでしょうか。
先日、食創造都市 大阪推進機構 飲食店における感染症対策に関する検討会で策定された
「新型コロナウイルス感染症に対する外食利用に関するガイドライン」についてお話を聞かせていただきました。 感染症の専門家と共に作られたガイドラインです。
講師：食創造都市 大阪推進機構の「外食ガイドライン」の作成にも一役を買われた、辻調理師専門学校 企画部 部長 尾藤 環 氏
お話を聞いてまず驚いたのは、感染症対策として、COVID-19だからといって特別な事をするわけではないという事でした。普通の感染症対策を１つ１つしっかりとしていくことで感染リスクを抑えられるのです！ そして飲食店だけでなくお客様にもご理解・ご協力いただくことによって、安心・安全に外食を楽しみましょうというお話です。大変意義のある内容でしたのでぜひ参考にしていただければと思います。
いつまで対策すればいいの？
専門家の方々の話ではコロナは、国内で１年、世界的には２年続くといわれています。何度も波が来て、生活様式が変わってしまいますので、コロナ禍だけでなくコロナ後もずっと続けられる感染症対策、感染リスクを最小限に抑える努力を続けることが必要とされています。
リスクを０にすることは無理でも、その可能性を１つずつ潰していくことが大事です！例えば、熱がある人を入り口でシャットアウトするだけで感染リスクは下がります。このような一般的なことができていない飲食店も多く見受けられます。ここをいい加減にしないことが大事なんです。
入り口での手洗いが最も重要！
まずはお店に菌を入れないことです。手に触ったものから、飛沫から移ると言われています。入り口で手を洗ってお店に入るだけで、感染の確率は数千分の１に下がります。２回洗うとさらに100分の１に下がるのです。入り口で手をきっちり洗い、菌がついていない状態だと、トングを共有しても問題ありません。ところが、入り口で手を洗わず(または消毒せず)に入店させ、トングだけ一生懸命洗っている飲食店も見受けられます。これはとても無駄な行為ということになります。入り口で手を洗うことはなかなか難しいですので、消毒または入店直後の手洗い、意外と見落としがちなスマホの消毒を義務化しましょう。
マスクは何のためにしていますか？？
①自分の唾を飛ばさないようにする。②唾から自分を守るため。この２つです。
しかしマスク単独では効果が高いとは言えません。目から菌が入る場合もありますので、感染症予防と言う観点では、ホールスタッフはフェイスシールドの方が有効的です。といっても暑いのでなかなか大変ですよね。それなら、ここでも手洗いと組み合わせることが重要です！
キッチンとホールの関係を分ける
食品が感染経路となった科学的知見の報告はありません。
キッチンスタッフの体調管理、こまめな手洗い、咳エチケット、手指の消毒をしていれば、食品衛生の視点から言うと、料理を出すまでの「調理場」は今まで通りの衛生管理で大丈夫なんです。
ウイルスを持ち込むのはお客さんです。
お客さんと共有する場「ホール部分」で感染症対策をしっかりしてください！
感染リスクが一番高い人は誰？
従業員です。
タバコと同じく、お店で働いている人が健康被害を負ってしまうのです。
※公衆衛生の考え方が分かりやすく示されている受動喫煙対策を参考に考えてみてください。
接触感染（手からの感染、ベタベタ触る場所）と飛沫感染（お客さんがさわれう場所を、飛沫が飛びやすいところを消毒する）の対策を徹底しましょう。
３密対策には、とにかく換気！
厚労省は、空気感染は認めていません。そう聞くと３密の考え方はは矛盾していて、不安を煽っているように聞こえますが、インフルエンザを想定してみてください。考え方は同じです。とにかく「やるべきことは換気」しかないのです。
換気をするポイントは外気を入れることが大事！室内循環では意味がありません。
飲食店にはラッキーなアイテム「ダクト」があります。ダクトを利用して風の流れを作る！不十分であればサーキュレーターや扇風機を使って風を流しましょう！
リスクコミニュケーションが重要
お客さんときちっとリスク共有できていますか？お客さんと共に衛生空間を保たないとコントロールできません。お客さんに理解して取り組んでもらうためにもらうために、ポスターを貼り告知し、リスク共有しましょう！
せっかくガイドラインを作っても共有できていないと意味がありません。お店とお客さんとで安全を確保することが大事です。それを理解されないお客坂はお断りした方がいいのです。スタッフを守れなくなります。
※ポスター、テーブルテントはこちらからダウンロードできます。
お店がすべき対策とお客さんにお願いする対策のまとめ
【お店が徹底すべきこと】
①消毒の徹底
・利用者の入れ替え時の消毒
※テーブル、椅子、卓上備品など身体に触れる可能性が ある部分、飛沫が降る可能性のある備品の消毒を行う
・トイレ、ドアノブ、照明スイッチなどの手に触れる物は、利用ごとに消毒
※ 消毒の際にアルコールを使用するときには、70％以上のものを利用すること
②手洗いの徹底
・調理および配膳スタッフは食器を提供、回収する度に手洗いと消毒を実施する
③客席間に十分な間隔を空ける
・お客様同士の接触を極力抑える
④しっかり換気を行う
・ダクトを利用して風の流れを作り、必ず外気をいれましょう
⑤スタッフ全員のマスク着用と検温
・発熱者の出勤を停止させる、マスクは常に着用
【お客様へお願いすること】
❶体調不良時は外食しない。
❷入店直後の手洗い、手指・スマホ消毒の義務化
※利用者がスマートフォン等を利用する毎に手指の洗浄もしくは消毒が出来るようにし、消毒を促しましょう
❸瓶や徳利など、直接身体に触れたものを利用者同士で回さない
❹過度な飲酒や大声での会話をしない
お客様へのお願いはスタッフのためでもあります。スタッフが感染しクラスターになると、労災対象になる可能性があります。そうなると保健所の指導が入り、ガイドラインを守っていないとしてペナルティが課せられてしまいます。こちらをお客様に共有して感染症対策を徹底しましょう。
「新型コロナウイルス感染症に対する外食利用に関するガイドライン」詳細はこちら
おすすめ参考資料
最後に
意外と今まで無駄なことを一生懸命やっていた。とか、肝心なことを見落としていた…などの気づきはありましたでしょうか。
飲食店だけでなくお客様にもご理解・ご協力いただくことによって、安心・安全に外食を楽しめるよう今一度、正しい感染症対策を徹底していただければ幸いです。
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