8/20配信の記事で募集をしておりました本企画に、ありがたいことに、初のご応募がございました！
▼なぜ、そのメニューはダメなのか？ ５つの理由（出張メニュー無料診断モニター店舗様募集中）https://menudesignlab.com/blog/b2d_menu/
企画の趣旨をおさらい
日頃、我々が仕事、プライベートで訪れるお店でメニューを見て「もったいない！すっごく良いお店なのに、なんでこんなメニューになっちゃうのかな～…」と思うことが本当に多い！もっと、メニューの大事さ、素晴らしさを伝えたい。その小さな一歩として、始めたのが本企画でした。メニューのプロデザイナーが訪問し、お店の魅力をお伺いした上で「もったいないメニュー」にダメ出しをし、メニューとは、お店の想い・魅力を伝えるためにもっと活用できると知ってほしい。「お品書きから、想い書きへ。」そのきっかけづくりの飲食店応援企画です。
メニューダメ出し初店舗！
「かんぱい家」葛西店へ行ってきました。今回ご協力頂いたオーナーの伊藤穣二さんにまずお店の魅力についてヒアリングします。
葛西で、寄り道する場所を作りたい
葛西でかんぱい家は2店舗（西葛西本店・葛西店）運営されています。
地元・葛西を知り尽くしたオーナー伊藤様が目をつけたのは街の事情、「仕事を終えて帰る途中に、開いてるお店がない。。。」その想いから、かんぱい家の魅力４点が分かりました。
１．営業時間
営業時間はお昼12:00から夜0:00まで。昼も夜も「やってて良かった！」のために、毎日通しで営業。地元の方から口コミで「昼から夜まで。。。スタッフの方が心配になります。」という声があるほど、その想いは広がりつつあります。
２．価格
毎日通えるお店を目指し、客単価は2,500円程度に収まる良心的な価格設定。その想いが赤字覚悟の日替わり39円の提供に繋がっていました。ちなみに、取材の日は「サーモン祭り」でしたが、この価格にも関わらず安いトラウトサーモン（鱒）を使うことなく、しっかりノルウェーサーモン！を使用しており、地元にしっかり根ざしたい！というオーナーの想いがよく出た本気の赤字でした。
３．商品ラインナップ
焼鳥とマグロという二枚看板。焼鳥というと、帰り道に寄る「元祖ちょい呑み」の定番です。しかし、焼鳥屋は生モノ（刺身）のラインナップが弱い事が多い。地元に根ざすために、焼鳥と生モノの人気代表マグロ刺しを二枚看板にし、焼きも刺しも楽しめるお店にしたそうです。ここにも、「やってて良かった！」の想いがしっかり詰まっていました。
４．ターゲット
だれでもが寄り道できるお店にするために、初めての方でも気軽に入れるお店を心掛けているお店です。確かに、常連さんでいつも賑わっているけど、入り込めないあの空気は。「やってて良かった！」にはならないですよね。
魅力まとめ
地元の方に「やってて良かった」と思ってもらえるお店。夜帰ってきて、寄る方はもちろん、市場関連の方も多い葛西は昼飲みしたい方も多くいます。暖簾にある、「昼から飲んで何が悪い！」はまさに、地元に目を向けたオーナーから、市場関係者の方への応援メッセージのようにも感じました。
この地元愛しかないお店のメニューへ、ダメ出し開始
今回のアドバイスポイントはここ！
◎メニューの基本的な役割を整える
今回のメニューでは、まず基本的な部分についてアドバイスさせていただきました。
メニューで一番大切なことは「注文するきっかけになる」です。ここはデザインする上で、一番骨組みに当たる部分ですが、
- どんなカテゴリが用意されているか？
- その中にどんな料理があるのか？
- ボリュームは？価格は？
この3つのポイントを初めて来店される方にも分かってもらえるかが今回のメニューアドバイスの肝です。これらの基本的な情報が読み取れれば、まずは第１段階クリアです。まずここを目指しましょう。
果たして、お店の想いをメニューからどれくらい感じられるのでしょうか？上記のアドバイスポイントを念頭に一緒にダメ出しを見てみましょう！
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伊藤さん
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▶どんなカテゴリが用意されているか？
・二枚看板が埋もれている。
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伊藤さん
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（改定アドバイスは後半で！）
▶どんな料理が用意されているか？
・おすすめ商品が押し寄せてくる
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伊藤さん
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カテゴリ分けも弱いのが気になります。お客様は意外と目に入った料理を頼みます。そのデメリットは最終的に満足度の低い印象に繋がってしまうかもしれないことです。例えば、お腹が空いてるのに「あ、美味しそう！」で頼み、前菜みたいな料理ばかりが並んだ。逆にメイン料理級の料理で埋め尽くされてしまう、等です。
伊藤さん
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一般的なお店の場合、選んだラインナップの失敗も成功も、お客様の責任にしているようで、無責任な印象を受けます。かんぱい家には素晴らしい想いの二枚看板があるので、そこを軸にラインナップ組み立ての誘導は、むしろ親切だと思いますよ。
（改定アドバイスは後半で！）
▶ボリュームは？価格は？「安くて、しっかり楽しめる！」が伝わっている？
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伊藤さん
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伊藤さん
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伊藤さん
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▶今から出来るポイント「カテゴリの整理」
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伊藤さん
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伊藤さん
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・即菜（乾杯と同時に出せるもの）
・前菜（生モノ・刺しもの・サラダなど）
・メイン料理（焼き物・揚げ物・鍋・肉料理など）
・あと一品（逸品・あと一品など）
・〆（ご飯もの・麺・デザートなど）
カテゴリから1から２品ずつなど注文してもらうような流れが作れると、先ほどのように、目に入った料理を注文するようなオーダー漏れリスクが防げるのでおすすめです。また、カテゴリの流れがしっかり分かれてくると、その中のおすすめが効果的に打ち出せます。これがカテゴリ分けの基本です。ぜひ参考になさってください。
伊藤さん
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▶グランドメニューに＋１「指南書」
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例
➡頼まないと損！赤字覚悟の39円料理
➡当店２枚看板の焼鳥・マグロ！
➡焼鳥のお待ちの間に即菜
➡裏人気メニュー煮込み
➡～…
のように、一通り満足度を担保できる流れを提示しておくと、初めての方も安心です。
伊藤さん
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伊藤さん
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最後に
西葛西店にも是非お越しください！
あなたのお店で、同じような「もったいないこと」していませんか？かんぱい家さんはすごく良いお店でした。
しかし、そのお店の良さをメニューデザインで表現しきれていませんでした。このダメなポイントから、真似できるポイントはありましたか？本来のメニューの作り方知っていただき、世の中から「もったいないメニュー」がなくなりますように、こらからもメニューデザインの大切さを伝えていきます。まだまだ、引き続き、メニューデザインのダメ出しされたい店舗を募集しております。※東京限定です。
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今回協力してくれたお店はこちらです。
日替わりで39円！の本気の赤字覚悟商品を提供の地元の方が本当に羨ましいお店です。
かんぱい家（2店舗）
・葛西店
葛西駅より徒歩1分
月～日、祝日、祝前日: 12;00～翌0;00 （料理L.O. 23;30 ドリンクL.O. 23;30）
営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。
・西葛西本店
西葛西駅より徒歩4分
[月～日・祝日・祝前日] 17;00～翌5;00 （料理L.O. 翌4;00 ドリンクL.O. 翌4;30）
営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。
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「もったいないメニュー」をなくしたい。まだまだ出張メニュー無料診断モニター店舗様募集中！
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