飲食店の総合支援アプリリリース!

なぜ、そのメニューはダメなのか? 葛西・西葛西「かんぱい家」様の場合

8/20配信の記事で募集をしておりました本企画に、ありがたいことに、初のご応募がございました!

▼なぜ、そのメニューはダメなのか? 5つの理由(出張メニュー無料診断モニター店舗様募集中)https://menudesignlab.com/blog/b2d_menu/

企画の趣旨をおさらい

日頃、我々が仕事、プライベートで訪れるお店でメニューを見て「もったいない!すっごく良いお店なのに、なんでこんなメニューになっちゃうのかな~…」と思うことが本当に多い!もっと、メニューの大事さ、素晴らしさを伝えたい。その小さな一歩として、始めたのが本企画でした。メニューのプロデザイナーが訪問し、お店の魅力をお伺いした上で「もったいないメニュー」にダメ出しをし、メニューとは、お店の想い・魅力を伝えるためにもっと活用できると知ってほしい。「お品書きから、想い書きへ。」そのきっかけづくりの飲食店応援企画です。

メニューダメ出し初店舗!

「かんぱい家」葛西店へ行ってきました。今回ご協力頂いたオーナーの伊藤穣二さんにまずお店の魅力についてヒアリングします。

 

葛西で、寄り道する場所を作りたい

葛西でかんぱい家は2店舗(西葛西本店・葛西店)運営されています。
地元・葛西を知り尽くしたオーナー伊藤様が目をつけたのは街の事情、「仕事を終えて帰る途中に、開いてるお店がない。。。」その想いから、かんぱい家の魅力4点が分かりました。

1.営業時間

営業時間はお昼12:00から夜0:00まで。昼も夜も「やってて良かった!」のために、毎日通しで営業。地元の方から口コミで「昼から夜まで。。。スタッフの方が心配になります。」という声があるほど、その想いは広がりつつあります。

2.価格

毎日通えるお店を目指し、客単価は2,500円程度に収まる良心的な価格設定。その想いが赤字覚悟の日替わり39円の提供に繋がっていました。ちなみに、取材の日は「サーモン祭り」でしたが、この価格にも関わらず安いトラウトサーモン(鱒)を使うことなく、しっかりノルウェーサーモン!を使用しており、地元にしっかり根ざしたい!というオーナーの想いがよく出た本気の赤字でした。

3.商品ラインナップ

焼鳥とマグロという二枚看板。焼鳥というと、帰り道に寄る「元祖ちょい呑み」の定番です。しかし、焼鳥屋は生モノ(刺身)のラインナップが弱い事が多い。地元に根ざすために、焼鳥と生モノの人気代表マグロ刺しを二枚看板にし、焼きも刺しも楽しめるお店にしたそうです。ここにも、「やってて良かった!」の想いがしっかり詰まっていました。

4.ターゲット

だれでもが寄り道できるお店にするために、初めての方でも気軽に入れるお店を心掛けているお店です。確かに、常連さんでいつも賑わっているけど、入り込めないあの空気は。「やってて良かった!」にはならないですよね。

魅力まとめ

地元の方に「やってて良かった」と思ってもらえるお店。夜帰ってきて、寄る方はもちろん、市場関連の方も多い葛西は昼飲みしたい方も多くいます。暖簾にある、「昼から飲んで何が悪い!」はまさに、地元に目を向けたオーナーから、市場関係者の方への応援メッセージのようにも感じました。

この地元愛しかないお店のメニューへ、ダメ出し開始

今回のアドバイスポイントはここ!

◎メニューの基本的な役割を整える

今回のメニューでは、まず基本的な部分についてアドバイスさせていただきました。
メニューで一番大切なことは「注文するきっかけになる」です。ここはデザインする上で、一番骨組みに当たる部分ですが、

  1. どんなカテゴリが用意されているか?
  2. その中にどんな料理があるのか?
  3. ボリュームは?価格は?

この3つのポイントを初めて来店される方にも分かってもらえるかが今回のメニューアドバイスの肝です。これらの基本的な情報が読み取れれば、まずは第1段階クリアです。まずここを目指しましょう。

果たして、お店の想いをメニューからどれくらい感じられるのでしょうか?上記のアドバイスポイントを念頭に一緒にダメ出しを見てみましょう!

Mdl

メニューはご自身で作られているんですよね。

伊藤さん

アプリの「Phonto」を使って自分で作ってます。

Mdl

それでは気になる点を上げていきます。

▶どんなカテゴリが用意されているか?

・二枚看板が埋もれている。

Mdl

マグロがちっちゃい!焼飯がでかっ!あれ、マグロは二枚看板商品ですよね…しかも珍さんの本格炒飯の方が、「強火で一気に炒める、焼飯」と謳い、強いこだわりを感じてしまいますが…ちなみに、珍さんという焼飯の名手がいらっしゃるのでしょうか?

伊藤さん

いえ…おりません。「珍さん」とかいうと、本格っぽくないですか?

 

Mdl

…そっちにアイデア使うより、せめて、マグロにアイデア出しましょう!しかし実はこれ、メニューデザインの失敗あるあるで、思いついた商品の情報厚くして、肝心の看板料理より目立ってしまうパターンです。

(改定アドバイスは後半で!)

 

▶どんな料理が用意されているか?

・おすすめ商品が押し寄せてくる

Mdl

ページをめるくる度に、1ページドーンと写真を半分近く使いおすすめ!を打ち出してますね。この押し寄せてくる圧は、全料理を見る前に早くメニューを閉じたくなりますね。

伊藤さん

…。

 

Mdl

あ、すみません…この一番の問題はどんなカテゴリの料理か?を理解する前に商品がドーンと入ってくることです。
カテゴリ分けも弱いのが気になります。お客様は意外と目に入った料理を頼みます。そのデメリットは最終的に満足度の低い印象に繋がってしまうかもしれないことです。例えば、お腹が空いてるのに「あ、美味しそう!」で頼み、前菜みたいな料理ばかりが並んだ。逆にメイン料理級の料理で埋め尽くされてしまう、等です。

伊藤さん

そうですね、そう聞くとお客様の注文状況によって、お店の満足度にバラツキがでてしまいそうですね。

Mdl

「お客様の好きなものを好きなように!」という方がいますが聞こえは良いのですが、私の今までの所感として怠慢であることが多いように感じます。全てが文句なしにとびきり美味しい、こだわり料理店ならそれもアリですが、
一般的なお店の場合、選んだラインナップの失敗も成功も、お客様の責任にしているようで、無責任な印象を受けます。かんぱい家には素晴らしい想いの二枚看板があるので、そこを軸にラインナップ組み立ての誘導は、むしろ親切だと思いますよ。

(改定アドバイスは後半で!)

▶ボリュームは?価格は?「安くて、しっかり楽しめる!」が伝わっている?

Mdl

お店として、他にもできれば頼んで欲しい料理などありますか?

伊藤さん

スタッフには必ずこの日替わり39円料理をおすすめするように伝えてます。しかし忙しい時など、必ずお客様に伝えられているかまでは分からないです。

Mdl

グランドメニュー以外にこういった日替わりメニューを毎日用意しているのは◎です!活気のある印象にも繋がり、好印象です。この日替わりを注文してもらえれば、安いお店の印象は残せそうですよね!

伊藤さん

今日はサーモン祭りでサーモン刺身が39円です。しかし、商品は安いトラウトサーモン(鱒)を使うことなく、しっかりノルウェーサーモンを使用しています。美味しいと思ってもらわなければ安いだけでは意味がありませんから。

Mdl

素晴らしい想いです!そういった想いを私達は伝えたいです!!それにはメニューデザインは一番最適なツールなんですよ。けど、ここは簡単にアドバイスで解決できない部分でもあります…「これやればOK!」ではなく、細かな作り込みが必要な部分なのです。文章を書くだけでも伝わりそうですが、この商品でそれを言っても単に「モノの安売り」で伝わる危険があります。本当に伝えるべきは、毎日通えるお店のためにその身を削っている原動力、「想い」の部分なんです。

伊藤さん

そうなんですね…けど、出来る範囲でのやり方もありますか?

Mdl

それでは、実際に改定するなら、何からするべきか?アドバイスさせていただきます。

▶今から出来るポイント「カテゴリの整理」

Mdl

今回、オーナーご自身でメニューデザインを作っていらっしゃるので、デザインを修正するのは、なかなか難しいと思います。そこで、まず初めに出来ることは、カテゴリの整理です。

伊藤さん

カテゴリの整理?ですか?デザインはいいんですか?

Mdl

カテゴリの整理は、立派なデザイン作業です。むしろ一番大切なポイントです。ここが出来ていないと、どんなに写真が綺麗でも、フォントが美しくても良いメニューデザインになりません。

伊藤さん

そうなんですか!

Mdl

人は大きなカテゴリから、目的の商品をイメージします。分かりやすく言うと、乾杯ドリンク➡取り急ぎつまむものが欲しい➡即菜➡枝豆のように考えます。そのイメージでカテゴリが分かれていて、かつ見やすくメニューに書いてあると注文がスムーズです。写真やフォント、色使いなどの表面的なデザインはその骨格がしっかり整ってから大切になってきます。一般的な居酒屋の場合、カテゴリは以下の流れで考え整理すると良いですよ!
・即菜(乾杯と同時に出せるもの)
・前菜(生モノ・刺しもの・サラダなど)
・メイン料理(焼き物・揚げ物・鍋・肉料理など)
・あと一品(逸品・あと一品など)
・〆(ご飯もの・麺・デザートなど)
カテゴリから1から2品ずつなど注文してもらうような流れが作れると、先ほどのように、目に入った料理を注文するようなオーダー漏れリスクが防げるのでおすすめです。また、カテゴリの流れがしっかり分かれてくると、その中のおすすめが効果的に打ち出せます。これがカテゴリ分けの基本です。ぜひ参考になさってください。

伊藤さん

これなら出来そうです!

Mdl

具体的な分け方を知りたい方向けに動画(有料)も用意していますので、興味があれば、こちらもぜひよろしくお願いいたします。

▶グランドメニューに+1「指南書」

Mdl

しかし、カテゴリ整理だけでは、どうしても選んでもらう事になってしまいます。そこで、メニューのサブツールを使って、補完するという考え方もあります。かんぱい家さんのように、流れを作ることで満足度が上がりそうな場合、それを提案してしまうのです。


➡頼まないと損!赤字覚悟の39円料理
➡当店2枚看板の焼鳥・マグロ!
➡焼鳥のお待ちの間に即菜
➡裏人気メニュー煮込み
➡~…
のように、一通り満足度を担保できる流れを提示しておくと、初めての方も安心です。

伊藤さん

スタッフだけだと、どうしても、伝え漏れなどは起こってしまいますから、それはいいですね!

Mdl

カテゴリの整理とセットで実施すると、この流れに併せて、グランドメニューが機能してくれますよ。先ほど紹介した弊社のテンプレートサイト「My MDL」の中に、有料会員の方に使って頂ける指南書テンプレートも用意しています。良ければ、こちらもどうぞ!

伊藤さん

指南書という考え方はなかったです。新規のお客様のためにと色々考えていましたが、この方法は取り入れてみたいです。

Mdl

参考になるポイントがあってホッとしました。本日はありがとうございました。

最後に

西葛西店にも是非お越しください!

あなたのお店で、同じような「もったいないこと」していませんか?かんぱい家さんはすごく良いお店でした。
しかし、そのお店の良さをメニューデザインで表現しきれていませんでした。このダメなポイントから、真似できるポイントはありましたか?本来のメニューの作り方知っていただき、世の中から「もったいないメニュー」がなくなりますように、こらからもメニューデザインの大切さを伝えていきます。まだまだ、引き続き、メニューデザインのダメ出しされたい店舗を募集しております。※東京限定です。

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今回協力してくれたお店はこちらです。
日替わりで39円!の本気の赤字覚悟商品を提供の地元の方が本当に羨ましいお店です。

かんぱい家(2店舗)
・葛西店
葛西駅より徒歩1分
月~日、祝日、祝前日: 12;00~翌0;00 (料理L.O. 23;30 ドリンクL.O. 23;30)
営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

・西葛西本店
西葛西駅より徒歩4分
[月~日・祝日・祝前日] 17;00~翌5;00 (料理L.O. 翌4;00 ドリンクL.O. 翌4;30)
営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。
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「もったいないメニュー」をなくしたい。まだまだ出張メニュー無料診断モニター店舗様募集中!

 

お問合せは下記フォームよりお願いします。

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