飲食店メニューデザイン研究所では、
お店の売上に貢献する本物のメニューブックを作成します。
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今週の内容
【１】 今週のトピックス「業績好調の居酒屋チェーン」
【２】 第３回メニューコンテスト入賞作品決定
【３】編集後記　所長満田のひとり言
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【１】業績好調の居酒屋チェーン
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昨今バル業態や専門店が順調に店舗数を増やしていく中、大手の居酒屋チェーンは
苦戦を強いられている業態を耳にします。

珍しく居酒屋業態に関する明るいニュースを目にしましたので、
今週のトピックスは、そちらの記事をメルマガで紹介したいと思います。
（以下、外食ドットビズ４月８日の記事より）

 

ユナイテッド＆コレクティブは、居酒屋ブランド｢てけてけ｣が順調に店舗数を伸ばし、
1年で20店舗から30店舗へ1.5倍増となったと発表した。

｢てけてけ｣は、2005年6月｢鶏･旬菜･お酒てけてけ赤坂店｣を起点にスタートした
居酒屋ブランド。鶏料理をメインとし、鶏の鮮度にこだわり、高い商品力を実現。
高い鮮度･商品力に力を注ぎながらも、平均客単価は2,800円程度と安価で提供
している。愚痴や不満を吹き飛ばす｢笑い飛ばすチカラ｣をキャッチコピーとし、
30代前後の会社員を中心に支持されている。

昨今、大手居酒屋チェーン店の売上が低迷している中、業績好調の理由には、
徹底した店内仕込み･店内調理や、指定養鶏場との提携で実現した高品質･
低価格の料理が主因として挙げられるという。

外食チェーンにとって｢全店舗の味の均一化｣と｢人件費高騰による利益の圧迫｣
が大きな悩みで、多くのチェーン店がセントラルキッチンなどを利用する中、
｢てけてけ｣では店内で提供する料理のほぼ全てを厳しい研修を経たスタッフによる
手作りと、店内仕込み･店内調理にこだわることで、セントラルキッチンで一括調理
された料理では実現できない高品質の料理提供を可能とする。

また、焼鶏肉を仕入れる際には養鶏場から店舗に届くまで約6日前後かかるところを、養鶏場･屠鳥場と
提携し、産地直送体制を構築したことで、2日で店舗に届けられるようになり、
高い鮮度と安全性を実現すると共に、中間マージンのコストを削減することで、
価格を大幅に下げることができるという。なお、提携先の養鶏場からは、日本有数の
梅の産地である群馬県･榛名山麓の梅酢を飼料に与えた、きめ細かく柔らかな肉質と
香ばしいジューシーな味わいが特徴の｢はるなうめそだち｣銘柄を仕入れている。

同社では、今期中に店舗数40店舗以上を予定。また国内だけでなく海外出店も進め、
4月にミャンマーでの出店を予定しており、今期中にミャンマーでは2店舗目の出店も
予定している。

外食には、トレンドや景気の影響が大きいですが、この記事の中に時代のニーズが
しっかり入っているのではないでしょうか？

本物を利用し易い価格で提供する事。

言葉にすれば簡単ですが、実行するのは容易ではありません。
しかしながら勝ち組として業績を上げている業態に共通する事が、
この言葉の様に思えます。

私達も同じ目線で「本物のメニュー」「導入しやすいメニュー」をしっかり見据えて
いきたいと思います。

 

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【２】第３回メニューコンテスト入賞作品決定
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今回のメニューコンテストは「シズル感」をテーマに当社のデザイナー達が
「シズル感」をどうメニューに活かすのかを研究してまいりました。

今回入賞したメニューデザインは「記憶に訴えかけるシズル感」を
コンセプトにしたメニューです。

「美味しさ」を表現する上で５感に訴えかける事は基本でありますが、
紙媒体であるメニューブックでは困難な事も多くあります。

視覚は広告表現の中でも当然有効的に訴える事ができるものです。

しかしその他のものは特殊なインクを使用したり、機会的なものを
埋め込まない限りは明確に訴える事ができません。

では「美味しさ」とは？？？

それは人それぞれに違いがあり、ある程度潜在的に「美味しい」の
感覚を持っているのではないでしょうか？

そうした記憶の中にある「美味しい」を喚起する事で、人それぞれ
にある「シズル感」を引き出そうとするものでした。

メニューに広告的な要素を組み込ませる間接的な表現です。

今、素材や技術にこだわった本物志向が高い外食業界だからこそ、
こういった「遊び」とする部分で価値を表現する事は大切だと思います。

ここからは、受賞したデザイナーが実際に仕上げていく行程に入ります。

完成したメニューデザインは当社のショールームに展示しますので、
興味をお持ちの方は、是非ご来場ください。

 

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【３】編集後記　所長満田のひとり言
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今日は私達メニューデザイン研究所が大切にしている事。
また、そんな中での１つの気づきを編集後記として配信したいと思います。

先日、業界中でも注目されているメニューブックを設置しているお店を訪問しました。
話題性に見合った大胆な写真使いや玄人好みのスタイリッシュなデザインのメニューで
注文する前からワクワクしておりました。

しかし、ホールスタッフに笑顔は無く、料理提供は遅い。
加えて出てきた料理もとてもメニューブックから抱いた事前期待に応える料理では
ありませんでした。

私は知人を連れていってましたので、少々同席させた事を後悔するほどでした。

こういったケースに遭遇した時、お客様はお店にクレームを言う事は無く、
二度と来店する事がないでしょう。
しかも「あそこ最悪だよ」と知人に言ってしまう事さえあるでしょう。

私達メニューデザイン研究所も、その名の如くお客様には相当に事前期待を
持って頂いていると感じております。

私たちを選んで頂いたお客様全てに満足していただけるメニューブックを
送り届ける事に向け最大限尽力しておりますが、
まだまだ未熟な私たちはお客様からクレームを頂戴する事もございます。

その声は全て重く受け止め、お客様の期待に応える対応と品質に活かし、
その名に恥じないメニューブックを提供していく所存です。

事前期待＝サービス・品質

これを実現して上回る為ワンウェイツージョブという飲食店で使われる言葉を、
私達も大切にし、実践する様にしております。

自分自身は消費者目線に回った時、私達がご提供しているサービス・商品について
様々な気づきがございます。

そうした気づきを常にスタッフ全員が持てるチームとして、お客様の事前期待を
ぐんと上回るサービス・商品に磨きあげてまいります。

 

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